Pepe di sichuan - Grani

Provenienza: Cina
Pepe di altissima qualità
Aroma distinto, fragranza portentosa
In cucina esalta i sapori, sia dolci che salati

Il Pepe di Sichuan, conosciuto anche come pepe cinese, giapponese, nepalese, è un pepe molto diverso da quello comune, e non va quindi utilizzato come semplice sostituto di quest’ultimo.
Pepe di Sichuan (花椒 Huajiao In cinese). Si tratta di uno dei tradizionali farmaci cinesi. E 'utilizzato comunemente in molte aree dell'Asia e in particolari regione della Cina. In realtà, molte province della Cina producono pepe di Sichuan, come la provincia di Shanxi, Hubei e Hunan.
Molti si domandano perché si chiama pepe di Sichuan e la risposta, anche se molto banale, è perché viene utilizzato e coltivato principalmente in questa regione.
Esso è infatti un Pepe decisamente particolare e speciale.

La coltivazione

Le prime coltivazioni di Pepe di Sichuan sono iniziate nella omonima provincia situata nella parte sud/occidentale della Cina. La provincia di Sichuan è nota ancora oggi per la sua incredibile tradizione gastronomica particolarmente ricca e variegata, molto distante anche dalla tradizionale cucina Cinese.
La pianta, qui coltivata, produce delle bellissime bacche rosse che, una volta mature e secche, si dividono a metà da sole, svelando questi semini neri che custodivano all’interno: il Pepe di Sichuan.
Il nome scientifico della bacca è Zanthoxylum ed è molto utilizzata nella cucina orientale, in Cina ma anche in altri paesi come il Nepal, il Tibet, il Bhutan e il Giappone (tutti posti da cui poi prende erroneamente il nome).

Il prodotto

Il Pepe di Sichuan si presenta con un aroma pungente ma fresco, e ricorda vagamente quello degli agrumi e della canfora.
Questo Pepe, come già detto, è ben diverso dal normale pepe nero da tutti conosciuti, sia per il sapore che per le sue capacità.
Esso emana una sensazione di “formicolio” sulla lingua, una sorta di sensazione frizzante, e se usato con parsimonia, è davvero particolare e gustosissimo.
Esso produce un piccolo effetto anestetico per la bocca se masticato.
 

I semi sono privi di sapore, quello che caratterizza il particolare profumo e gusto è il guscio esterno.
Esso, appartenendo alla famiglia delle Rutaceae, presenta tante capacità simili a quelle del limone: antipruriginoso e antidolorifico ad esempio.
Il Pepe di Sichuan è inoltre utile contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro il mal di denti (motivi per cui è stato utilizzato storicamente).
Anche inseriti in piatti di tradizione orientale, il pepe di Sichuan ha delle interessanti proprietà perché stempera l’effetto irritante che alcuni alimenti possono avere.
 

La storia

Pepe di Sichuan (hua jiao) è stato utilizzato nella cucina cinese ben prima del pepe nero o del pepe bianco ed è stato introdotto attraverso la via delle spezie.
Molti cuochi della cucina del Sichuan dichiarano che il pepe ed il peperoncino del Sichuan rappresentano il cuore della cucina di questa regione.
Molte ricette del Sichuan non si avvalgono di componenti piccanti ma è il peperoncino o il pepe che conferiscono questo risultato davvero forte per il palato.
 

Curiosità

Il pepe di Sichuan è anche uno dei cinque ingredienti fondamentali della "Polvere di cinque spezie cinesi".

Essendo molto amaro, come i chiodi di garofano, il seme non viene utilizzato in cucina, viene invece utilizzato solamente l’involucro esterno. Per tutti questi motivi, prima di essere pronti, le bacche vengono disidratate, seccate e setacciate di modo da essere utilizzabili in cucina.

Può essere utilizzato intero o macinato in polvere.
L'aroma del Pepe di Szechuan è pungente e rinfrescante, con note di agrume e canfora. Il sapore è forte con un retrogusto che lascia lievemente anestetizzata la lingua (analogamente al chiodo di garofano).

Il macinapepe non è adatto per il pepe di Sichuan, meglio trattare questa spezia con un mortaio o con un macinaspezie elettrico. Prima di macinarli vanno posti nel WOK per tostarli (senza olio) e poi si può procedere.
Lo possiamo usare per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte.
Oltre che nei piatti cinesi, anche in quello di cucina tibetana e bhutanese il pepe di Sichuan viene utilizzato, assieme all’aglio o alla cipolla, per dare sapore ai piatti di carni suine.
In altre ricette i grani di pepe vengono messi in olio caldo per pochi minuti per conferire un sapore forte all'olio di cottura.
Nelle preparzioni agrodolci i suoi aromi calzano alla perfezione poiché le note dolci ne stemperano la "piccantezza". In effetti il Pepe di Sichuan si accompagna molto bene a tutti i tipo di frutta sia cruda sia cotta e senz'altro sorprendente è l'accostamento con il cioccolato.
 

Il Pepe può essere usato anche nella produzione di una salsa di soia piccante, ottenuta dalla miscela di soia, olio di sesamo, pepe di Sichuam ed altre spezie. Esso è in effetti utilizzato in diverse miscele di spezie rare asiatiche, quali:
Il Shichimi Togarashi ottenuta da pepe di sichuan, sesamo bianco, sesamo nero, alghe, scorze di mandarino. Ideale per salse, pesce, zuppe e sushi.
Il Hua jiao yan viene miscelato con grani di sale tostati e saltati in una wok. Ottimo come condimento di carni pregiate.