zafferano stimmi

Il Crocus sativus è una pianta sterile tripoloide. Appartiene al genere Crocus, di cui fanno parte circa 80 specie, ed è un iridacea. La pianta, una volta adulta, è costituirà da un bulbo-tubero che contiene circa 20 gemme dalle quali si originano tutti gli organi della piante. Tra queste 3 principali daranno origine a fiori e foglie. Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno. Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente. Queste foglie, strette e allungate, non superano mai i 5 mm di larghezza contro i 30/35 di lunghezza.

La pianta è il risultato di una intensiva selezione artificiale, messa in atto dai coltivatori, che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.

Dai pistilli rossi del fiore di questa pianta si ricava quindi lo zafferano, asfar in arabo, una spezia preziosa e rara (sono infatti necessari circa 150.000 fiori 1 kg di prodotto) che proviene dalla provincia di Tarroudant, zona collocata a sud ovest del Marocco.

Inoltre, secondo studi recente, lo zafferano consta di diverse proprietà che risultano benefiche nei confronti dell’organismo umano. Ad esempio le proprietà dei principi attivi in esso contenuti hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell'umore. Questa azione è stata infatti testata, in ambito clinico, su persone affette da lieve stato di depressione, dando esito positivo.

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Già nell'antichità lo zafferano con le sue proprietà rappresentava un ottimo rimedio per diversi disturbi; in alcuni testi medici risalenti all'antica Persia già venivano sottolineati i suoi benefici rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco.

Nel mentre le popolazioni arabe furono le prime ad attribuirgli proprietà afrodisiache e curative definendolo un “antidepressivo naturale”. Esso è in effetti capace di tutti questi benefici che gli erano stati storicamente attribuiti, questo grazie al suo contenuto di principi attivi che hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore, favorendo inoltre la capacità di apprendimento, e grazie alle sue capacità antiossidanti donate dal contenuto in carotenoidi.

Dal punto di vista nutrizionale, esso è composto da acqua (12%), fibre (4%), ceneri (5%), grassi (6%), carboidrati (64%) e proteine (9%). Contiene, inoltre, minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese. Nello zafferano sono poi presenti anche molte vitamine, tra cui: la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C, e tutte queste risultano particolarmente importante per la protezione delle ossa.

• Afrodisiaco antico e moderno: Nella mitologia greca, il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. Queste capacità si sono poi tramandate nel tempo e nella storia. Ad oggi, gli effetti stimolanti dello zafferano, sono riconosciuti a livello scientifico."Questa spezia infatti", spiega il dottor Ottavio Iommelli, "ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo, che tonificano la sfera sessuale". Inoltre le sue capacità antiossidanti migliorano la circolazione. Tutto questo aiuta il benessere del corpo e dello spirito.

• Depura il Sangue: I medici cinesi lo usano come depurativo del sangue e la moderna fitoterapia conferma le sue proprietà disintossicanti. "Lo zafferano", spiega ancora una volta il dottor Ottavio Iommelli, "riattiva la circolazione del sangue, eliminando le tossine e abbassando le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione". Questi stessi effetti depurativi ed antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti. Infatti, utilizzandola, essi favoriscono la digestione e prevengono le infezioni intestinali.
   
• Prorpietà antiossidanti: Ottime infine le sue capacità antiossidanti dei carotenoidi in esso contenuti, limitando i danni al sistema immunitario ed i rischi di cancro.
• Grazie alle ottime proprietà antiossidanti dei carotenoidi in esso contenuti anche la memoria e la capacità di apprendimento traggono benefici dall'assunzione della preziosa polverina. Inoltre sono oggi studiati i suoi effetti sulla prevenzione del morbo di Alzheimer. Le ricerche su quest'ultima capacità sono ancora in corso.
   

Curiosità: Le proprietà della zafferano si sono dimostrate utili anche in caso dei sintomi tipici della sindrome premestruale come gli sbalzi di umore e la tensione nervosa, questo grazie ai suoi già citati effetti sul sistema nervoso.

I pistilli di zafferano sono ottimi da utilizzare in cucina. Infatti, ponendoli nella propria dieta, si potrà beneficiare di tutte le proprietà descritte nella sezione apposita e, in più, potremo porre a tavola piatti ottimi e dal gusto esotico e spezziato. Per una resa ottimale dei pistilli di zafferano bisogna farli “rinvenire”. Per far ciò si deve lasciare che essi cuociano per circa 1 ora in un brodo caldo o nell’acqua di cottura che prevede la ricetta che si sta realizzando.

IMPORTANTE: i pistilli NON devono essere inseriti all’inizio della ricetta, perché non devono cuocere, ma possibilmente alla fine, potendo così sprigionare il loro tipico aroma molto simile al miele.
 

La presenza della crocina (sostanza idrosolubile in acqua) nel composto chimico dello zafferano fa sì che quando questo viene immerso in sostanze liquide rilascia un intenso colore giallo-oro, tipico delle pietanze a base di zafferano. Questi stimmi possono inoltre essere sbriciolati, anche con le dita, per avere una colorazione più intensa dell’acqua, vicino al giallo scuro. Anche se, in questo modo, si perderò il fantastico effetto estetico dato dalla presenza dei pistilli interi all’interno della pietanza. Si ricorda inoltre che se sbriciolati il tempo di cottura si riduce a circa 20-30 minuti.

Ma vediamo come utilizzarli nel modo più semplice ed ottimale possibile, tramite una guida “step by step”:

1. Bisognare prima mettere lo zafferano su di un foglio di carta da forno, e quindi avvolgere i pistilli.

2. A questo punto essi dovranno essere tostati tramite un forno o poggiandoci sopra qualcosa di molto caldo per circa 10 minuti.

3. A questo punto, senza togliere gli stimmi dalla carta da forno o svolgere, si potrà tritarli o meno con le mani, o con un batticarne, ma senza usare troppa forza. Si consiglia sempre di lasciarne alcuni interi per migliorare l’aspetto finale della pietanza. Infatti il rosso dei pistilli risalterà in qualsiasi piatto, donandogli un aspetto ed un sapore esotico.

4. Versare quindi gli stimmi in un barattolino e quest’ultimo in acqua calda, lasciando in infusione il tempo sopra detto (circa 20-30 minuti se tritati), meglio se a bagno maria. L’acqua non deve però MAI giungere ad ebollizione.

5. Versare infine il contenuto del barattolino, o contenitore che sia, nella pietanza in fase di preparazione. Meglio se aggiunti nella parte finale della preparazione della suddetta pietanza (ad esempio poco prima di scolare la pasta).

Consigli:
• Nei risotti aggiungere lo zafferano messo in infusione negli ultimi 5-10 minuti di cottura del riso.
• Nei dolci aggiungere come ultimo ingrediente sempre dopo averlo messo in infusione, mescolare bene e mettere in forno o in frigo in base alla ricetta.

Curiosità: Sembrerebbe che il latte riesca a sprigionare al meglio l’aroma di questi pistilli. Si consiglia quindi, se state preparando una crema o un sugo che richieda latte, di lasciar riscaldare i pistilli insieme a quest’ultimo.